Publié par

Les qualités nutritionnelles des produits de la mer

Les qualités nutritionnelles des fruits de mer

Bourrés de vitamines, d’acides gras essentiels et de minéraux, les poissons, coquillages et crustacés sont des aliments aux qualités nutritionnelles indéniables. Leur composition joue un rôle sur de nombreuses fonctions : transport de l’oxygène, production d’hormones, métabolisme osseux… La consommation crue de nombreux coquillages et la cuisson douce de la plupart des produits de la mer conservent toutes leurs qualités nutritionnelles. Et en plus, leur apport calorique reste faible, si vous n’abusez pas de la mayonnaise ! De quoi se faire du bien tout en se régalant !

Les associations gagnantes

L’huître creuse et la moule sont particulièrement efficaces pour lutter contre la fatigue et favoriser la récupération. En effet, l’association du fer et de la vitamine B12 a un effet anti-anémique en favorisant le transport de l’oxygène dans le sang. Le sélénium et la vitamine E jouent, quant à eux, un rôle anti-oxydant permettant une meilleure et plus rapide récupération après un effort.

Le magnésium et le calcium, dont le bulot aussi est riche, favorisent l’adaptation au stress, la lutte contre la fatigue et le métabolisme osseux

Le plein d’acides gras essentiels

Les poissons et tout particulièrement les poissons gras (maquereaux, sardines) sont riches en acides gras polyinsaturés. Parmi eux, on retrouve les fameux oméga 3 et oméga 6 qui interviennent dans la prévention des maladies cardiovasculaires mais également dans le bon fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. Ce sont des acides gras essentiels, que le corps ne peut synthétiser seul et qu’il convient d’apporter via l’alimentation. Ils jouent également un rôle dans la régulation du cholestérol, la croissance, la défense anti-inflammatoire…

Poissons, coquillages et crustacés… ils ont tout bon !

Les produits de la mer regorgent de bien d’autres éléments nécessaires à de nombreuses fonctions physiologiques.

Le phosphore, que l’on retrouve dans le tourteau, la dorade et la coquille Saint-Jacques par exemple, est impliqué dans les mécanismes de transport et de stockage de l’énergie mais également dans l’ossification lorsqu’il est associé au calcium.

Les crustacés, tourteau, langoustine, homard, mais aussi certains poissons comme le tacaud ou la plie sont particulièrement riches en iode. Cet élément contribue à la synthèse de l’hormone thyroïdienne dès le début de la grossesse, hormone qui intervient dans le développement neurologique du fœtus et du nouveau-né. En France, une mesure de santé publique permet l’apport en iode à la population à travers l’enrichissement du sel de table mais la consommation de produits de la mer est également une très bonne source d’iode.

L’OMS (Organisation Mondiale pour la Santé) et le Programme National pour la Nutrition et la Santé recommandent de consommer 2 produits aquatiques par semaine, en variant les plaisirs pour profiter de tous leurs bienfaits !

Sources :

ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail) www.anses.fr

CNC (Comité National de la Conchyliculture) www.coquillages.com

IRBMS (Institut de Recherche du Bien-être, de la Médecine et du Sport Santé en Hauts-de-France) www.irbms.com

Pôle Aquimer : Projet Composition nutritionnelle des produits aquatiques – www.nutraqua.com

Programme National Nutrition Santéwww.manger-bouger.fr

Publié par

Les calibres et appellations des produits de la mer

Les calibres et appellations des produits de la mer

Quelle est la différence entre du gros sel et de la fleur de sel ? Est-ce qu’une huître de taille 4 et plus petite ou plus grosse qu’une taille 1 ? C’est quoi, au fait, une moule de bouchot ? Pas si simple de s’y retrouver! Enviedemer.com vous donne un petit coup de pouce.

Les calibres des huîtres

Le calibre des huîtres est indiqué par un numéro. Attention ! les numéros ne sont pas les mêmes s’il s’agit d’une huître creuse ou d’une huître plate.

Les huîtres creuses

Les huîtres plates

Huitre_trait
huitre_plate

N° 1

N° 2

N° 3

N° 4

N° 5

121 g à 150 g

86 g à 120 g

66 g à 85 g

46 g à 65 g

30 g à 45 g

N° 000

N° 00

N° 0

N° 1

N° 2

N° 3

N° 4

N° 5

N° 6

10/12 kg pour 100 huîtres

9/10 kg pour 100 huîtres

8 kg pour 100 huîtres

7 kg pour 100 huîtres

6 kg pour 100 huîtres

5 kg pour 100 huîtres

4 kg pour 100 huîtres

3 kg pour 100 huîtres

2 kg pour 100 huîtres

Les appellations

[highlight background=”” color=””]Fine ou spéciale ?[/highlight]

En fonction de l’indice de chair, c’est-à-dire du rapport entre le poids de chair égouttée et le poids total, l’huître peut être qualifiée de fine ou de spéciale.

 

  • Une huître fine a un indice de chair compris entre 6,5 et 10.
  • Une huître spéciale a un indice de chair supérieur à 10,5.

[highlight background=”” color=””]Moules de bouchots ou de filières?[/highlight]

Les bouchots sont des pieux plantés sur l’estran, sur lesquels les mytiliculteurs enroulent des cordes garnies de naissain de moules. Les coquillages vont y grandir jusqu’à leur récolte.

Les moules élevées sur filières passent tout leur cycle d’élevage suspendues sur des cordes, en pleine mer.

[highlight background=”” color=””] Gros sel ou fleur de sel ?[/highlight]

 

Le gros sel est le sel produit par évaporation de l’eau dans les salines, sous l’effet du vent et du soleil. Comme il se forme au fond de la saline, il est en contact avec l’argile et prend une teinte grise. Il prend l’aspect de gros cristaux aux contours bien nets.

La fleur de sel apparaît en fin d’après-midi, si les conditions météorologiques y sont favorables. Des plaques de cristaux plus fins se forment alors en surface, sans toucher l’argile. La fleur de sel reste donc bien blanche et est récoltée en premier par le saunier.

 

Publié par

Comprendre les labels et les marques en conchyliculture

Comprendre les labels et les marques en conchyliculture

 

Les produits de la conchyliculture sont souvent valorisés par des labels et des marques différentes. Mais quelles garanties nous donnent-ils sur les coquillages que l’on achète ? Enviedemer.com vous aide à vous y retrouver !

AOC/AOP

[highlight background=”” color=””]Valorisation de l’origine[/highlight]

Les Appellations d’Origine certifient un savoir-faire reconnu à chaque étape de l’élaboration du produit, et met en relief une notion de territoire. Ce territoire confère sa spécialité au produit labellisé.

L’AOC protège la dénomination du produit sur le territoire français. Il est souvent une première étape à l’obtention de l’AOP.

L’AOP protège la dénomination du produit sur l’ensemble de l’Union Européenne.

Les produits doivent répondre à un cahier des charges et sont contrôlés par des organismes indépendants.

IGP (Indication Géographique Protégée)

[highlight background=”” color=””]Valorisation de l’origine[/highlight]

Les produits bénéficiant d’une IGP jouissent d’une réputation, d’une reconnaissance du public liées à leur aire géographique. Ainsi, au moins une des étapes de fabrication (production, transformation ou élaboration) des produits doit obligatoirement se dérouler dans l’aire géographique rattachée à l’IGP. La labellisation répond à un cahier des charges et est soumise à un contrôle par des organismes indépendants.

STG (Spécialité Traditionnelle Garantie)

[highlight background=”” color=””]Valorisation du mode de production[/highlight]

La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) correspond à un produit dont les qualités spécifiques sont liées à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition. L’obtention du label STG est conditionnée au respect d’un cahier des charges spécifique, contrôlé par des organismes indépendants.

Ce n’est donc pas l’origine du produit qui est mis en avant.

Label Rouge

[highlight background=”” color=””]Valorisation de la qualité[/highlight]

Le Label Rouge garantie des conditions de production ou de fabrication du produit qui lui confèrent une qualité supérieure, en comparaison aux autres produits habituellement commercialisés. Ce sont donc bien les caractéristiques et les propriétés du produit qui sont valorisées par ce label, et non son origine géographique.

En plus des contrôles de respect du cahier des charges et de la traçabilité, les produits font l’objet d’analyses sensorielles et organoleptiques.

Médailles du Concours Général Agricole

[highlight background=”” color=””]Valorisation de la qualité et du goût[/highlight]

Chaque année, les jurés du Concours Général Agricole récompensent les meilleurs produits issus de l’agriculture et de l’élevage français. Des médailles d’or, d’argent et de bronze sont ainsi décernées aux produits pour le goût et leur qualité.

Les marques collectives

[highlight background=”” color=””]Valorisation de l’origine, de la qualité et du savoir-faire[/highlight]

Les marques collectives utilisées par des personnes indépendantes, sont la garanties qu’elles respectent un règlement d’usage (charte, cahier des charges…) établit par le propriétaire de la marque. En conchyliculture, les marques collectives sont le plus souvent portées par des organismes professionnels ou des groupements de qualité, et reposent sur des contraintes de production : densité d’élevage, origine des produits, techniques d’élevage. Le cahier des charges est certifié et contrôlé.

Première région ostréicole française, la Normandie se démarque en regroupant les huîtres produites dans ses 4 bassins sous la marque Huîtres de Normandie :

  • Côte Est
  • Côte Ouest
  • Isigny
  • Côte de Nacre

La marque collective “Huître de Normandie” met en avant les qualités de produits élevés en pleine mer et soumis à au très forts marnages de ses côtes.

En savoir plus ici.

Près de la moitié des moules produites en France le sont dans les 4 bassins de production de Normandie et des Hauts-de-France :

  • Côte Ouest Cotentin
  • Utah Beach
  • Picardie
  • Côte d’Opale

La marque collective “Moules de bouchot de Normandie, Baie de Somme et Côte d’Opale” met en avant les qualités de produits élevés en pleine mer et soumis à au très forts marnages de ses côtes.

En savoir plus ici.

Les Huîtres de Vendée Atlantique regroupent la production des 300 ostréiculteurs des 4 bassins de Loire-Atlantique et de Vendée :

  • Baie de Bourgneuf
  • L’Île de Noirmoutier
  • La Gachère et l’estuaire du Payré
  • L’estuaire du Lay en baie de l’Aiguillon

 

En savoir plus ici ou .

La marque “Moules la Charron” désigne les moules de bouchot produites exclusivement en baie de l’Aiguillon, et dont les centres d’expédition se situent à Marsilly, Esnandes, Charron ou l’Aiguillon-sur-Mer.

Élevées sur bouchots, les moules La Charron sont indemnes de tout mélange de moules d’autre provenance.

En savoir plus ici.

Le territoire d’élevage en claires, d’ affinage et de conditionnement des huîtres “Huîtres Marennes Oléron ” s’étend sur 27 communes et 3 000 ha.

Protégées depuis 2009 par une IGP, les Huîtres Marennes Oléron désignent 4 produits :

 

  • La fine de claires
  • La fine de claires verte Label Rouge
  • La spéciale de claires
  • La spéciale pousse en claires Label Rouge

En savoir plus ici.

La marque collective Les huîtres d’Arcachon – Cap Ferret ® permet à ses adhérents de mettre en avant leur savoir-faire et leur attachement au bassin d’Arcachon et à son environnement.

Pour accompagner le consommateur, deux gammes ont été créées :

  • Les Huîtres Arcachon Cap Ferret Sélection® fines et spéciales.

Cette gamme garantie des huîtres affinées 6 semaines minimum dans le bassin d’Arcachon, à de faibles densités.

  • Les Huîtres Arcachon Cap Ferret Tradition® fines et spéciales.

Tout le cycle de production se déroule dans le bassin d’Arcachon, du captage à l’huître marchande.

En savoir plus ici

Créée en 1992, la marque La Cap Leucate estampille les huîtres de la zone conchylicole de l’étang de Salses-Leucate.

Sur 550ha, les conchyliculteurs de l’étang produisent entre 600 et 800t d’huîtres par an.

 

En savoir plus ici.

La marque Huîtres de Bouzigues, créée en 1992, met en valeur les huîtres et les produits à base d’huître provenant des élevages sur table de la lagune de Thau.

En savoir plus ici.

La marque collective Moules de Bouzigue garantie l’espèce produite (Mytillus galloprovincialis) et la provenance (moules issues de la lagune de Thau exclusivement).

Le cahier des charge impose également un taux de chair minimum (14%) et une saveur iodée caractéristique de la lagune.

En savoir plus ici.

Les Huîtres de pleine mer, marque créée en 1991, peuvent être élevées ou simplement affinées en pleine mer.

Cette technique d’élevage leur confère une saveur caractéristique des eaux du large de la Méditerranée.

 

En savoir plus ici.

Les Moules de pleine mer, marque créée en 1993 pour les moules de Méditerrannée, sont élevées en suspension, c’est-à-dire sans toucher le fond, et en mer ouverte.

 

En savoir plus ici.

Cette marque déposée réunit les professionnels qui produisent ou commercialisent uniquement des huîtres issues de la reproduction non dirigée en milieu naturel.

Les signataires de la charte de bonne conduite sont soumis à des contrôles indépendants.

En savoir plus ici

Nature et Progrès a développé un cahier des charges spécifique pour les huîtres. Il impose que les huîtres portant la mention “huîtres nées en mer” soient nées et élevées en mer, estuaires ou lagunes.

Plus globalement, l’étiquetage Nature et Progrès garantie l’utilisation de méthodes d’élevage traditionnelles et un impact limité sur l’environnement.

En savoir plus ici.