Les calibres et appellations des produits de la mer

Quelle est la différence entre du gros sel et de la fleur de sel ? Est-ce qu’une huître de taille 4 et plus petite ou plus grosse qu’une taille 1 ? C’est quoi, au fait, une moule de bouchot ? Pas si simple de s’y retrouver! Enviedemer.com vous donne un petit coup de pouce.

Les calibres des huîtres

Le calibre des huîtres est indiqué par un numéro. Attention ! les numéros ne sont pas les mêmes s’il s’agit d’une huître creuse ou d’une huître plate.

Fine ou spéciale ?

En fonction de l’indice de chair, c’est-à-dire du rapport entre le poids de chair égouttée et le poids total, l’huître peut être qualifiée de fine ou de spéciale.

• Une huître fine a un indice de chair compris entre 6,5 et 10.
• Une huître spéciale a un indice de chair supérieur à 10,5.

Moules de bouchots ou de filières?

Les bouchots sont des pieux plantés sur l’estran, sur lesquels les mytiliculteurs enroulent des cordes garnies de naissain de moules. Les coquillages vont y grandir jusqu’à leur récolte.

Les moules élevées sur filières passent tout leur cycle d’élevage suspendues sur des cordes, en pleine mer.

Gros sel ou fleur de sel ?

Le gros sel est le sel produit par évaporation de l’eau dans les salines, sous l’effet du vent et du soleil. Comme il se forme au fond de la saline, il est en contact avec l’argile et prend une teinte grise. Il prend l’aspect de gros cristaux aux contours bien nets.

La fleur de sel apparaît en fin d’après-midi, si les conditions météorologiques y sont favorables. Des plaques de cristaux plus fins se forment alors en surface, sans toucher l’argile. La fleur de sel reste donc bien blanche et est récoltée en premier par le saunier.