Vous n’osez pas acheter des huîtres directement au producteur parce que vous ne savez pas les ouvrir ? N’hésitez-plus, Envie de Mer vous donne ses astuces en image !
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Vous connaissez la conchyliculture ? La conchyliculture, ou culture des coquillages, est une activité traditionnelle importante en France avec toute une filière autour de ce métier pas comme les autres. L’ostréiculture, la culture des huîtres, et la mytiliculture, celle des moules, rassemblent la grande majorité des entreprises de cette filière. Mais d’autres espèces sont élevées comme la coque, la palourde ou l’ormeau… Voici un petit panorama économique des 2 filières emblématiques de la conchyliculture : l’ostréiculture et la mytiliculture.
L”ostréiculture en France est encore le fait de nombreuses petites entreprises familiales : 2 172 entreprises ont produit des huîtres adultes en France en 2018, dont 2031 ont élevé des huîtres creuses et 141 des huîtres plates. Une grande majorité d’entreprises ostréicoles a son siège basé en Charente-Maritime, mais certains producteurs sont amenés à élever leurs huîtres dans différents bassins conchylicoles, en fonction de l’adaptation des zones de production aux différentes étapes du cycle d’élevage.
En 2018, les ostréiculteurs français ont produit 92 225 t d’huître creuse, Crassostrea gigas, pour 374 millions d’€ de ventes. Cela fait de la France le premier pays producteur en Europe pour cette espèce. Bien qu’elle soit l’espèce historiquement présente sur nos côtes, l’huître plate, Ostrea edulis n’est plus produite qu’en faible quantité, 721 tonnes pour 5,7 millions d’€ de vente en 2018. Les stocks de reproducteurs ont en effet été décimés par plusieurs maladies successives dans les années 1920, puis à partir de la fin des années 60.
Filière plus petite, la mytiliculture compte 642 entreprises en 2018, dont près d’1/3 est basé en Méditerranée. Les ventes de moules ont représenté 48 844 t pour 101 millions d’€, toutes espèces confondues. C’est tout de même 44 192 t de moule bleue Mytilus edulis qui ont été vendues pour 93 millions d’€, contre 4 652 t de moule méditerranéenne Mytilus galloprovincialis, pour 7,9 millions d’€.
Les circuits de commercialisation des huîtres sont très diversifiés :
– 26 % des ventes d’huîtres se sont faites auprès des grossistes, pour 99 millions d’€ (mareyeurs, revendeurs, courtiers)
– 24 % en vente directe au consommateur, pour 90 millions d’€ (dont les dégustations à l’établissement).
– 20 % des ventes auprès des restaurateurs, des traiteurs et des poissonniers.
– 20 % à destination des GMS (un peu plus de 74 millions d’€).
– le reste part principalement à l’exportation.
Pour les moules, les ventes se répartissaient de façon similaire, à l’exception de la vente directe (6 millions d’€) : les ventes auprès des grossistes ont représenté près de 51 millions d’€, celles à destination des restaurateurs, traiteurs et poissonniers et auprès des GMS atteignaient respectivement 21 et 19 millions d’€.
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Parce que la meilleure façon d’apprendre c’est de le faire en s’amusant, Envie de Mer vous propose des quiz et kézaco pour tester et enrichir vos connaissances sur les produits de la mer !
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Bourrés de vitamines, d’acides gras essentiels et de minéraux, les poissons, coquillages et crustacés sont des aliments aux qualités nutritionnelles indéniables. Leur composition joue un rôle sur de nombreuses fonctions : transport de l’oxygène, production d’hormones, métabolisme osseux… La consommation crue de nombreux coquillages et la cuisson douce de la plupart des produits de la mer conservent toutes leurs qualités nutritionnelles. Et en plus, leur apport calorique reste faible, si vous n’abusez pas de la mayonnaise ! De quoi se faire du bien tout en se régalant !
L’huître creuse et la moule sont particulièrement efficaces pour lutter contre la fatigue et favoriser la récupération. En effet, l’association du fer et de la vitamine B12 a un effet anti-anémique en favorisant le transport de l’oxygène dans le sang. Le sélénium et la vitamine E jouent, quant à eux, un rôle anti-oxydant permettant une meilleure et plus rapide récupération après un effort.
Le magnésium et le calcium, dont le bulot aussi est riche, favorisent l’adaptation au stress, la lutte contre la fatigue et le métabolisme osseux
Les poissons et tout particulièrement les poissons gras (maquereaux, sardines) sont riches en acides gras polyinsaturés. Parmi eux, on retrouve les fameux oméga 3 et oméga 6 qui interviennent dans la prévention des maladies cardiovasculaires mais également dans le bon fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. Ce sont des acides gras essentiels, que le corps ne peut synthétiser seul et qu’il convient d’apporter via l’alimentation. Ils jouent également un rôle dans la régulation du cholestérol, la croissance, la défense anti-inflammatoire…
Les produits de la mer regorgent de bien d’autres éléments nécessaires à de nombreuses fonctions physiologiques.
Le phosphore, que l’on retrouve dans le tourteau, la dorade et la coquille Saint-Jacques par exemple, est impliqué dans les mécanismes de transport et de stockage de l’énergie mais également dans l’ossification lorsqu’il est associé au calcium.
Les crustacés, tourteau, langoustine, homard, mais aussi certains poissons comme le tacaud ou la plie sont particulièrement riches en iode. Cet élément contribue à la synthèse de l’hormone thyroïdienne dès le début de la grossesse, hormone qui intervient dans le développement neurologique du fœtus et du nouveau-né. En France, une mesure de santé publique permet l’apport en iode à la population à travers l’enrichissement du sel de table mais la consommation de produits de la mer est également une très bonne source d’iode.
L’OMS (Organisation Mondiale pour la Santé) et le Programme National pour la Nutrition et la Santé recommandent de consommer 2 produits aquatiques par semaine, en variant les plaisirs pour profiter de tous leurs bienfaits !
Sources :
Le homard européen, plus communément appelé homard bleu, est pêché le long des côtes françaises. Ce grand crustacé, roi des plateaux de fruits de mer, pourrait bien vous surprendre…
Le homard européen se retrouve des côtes Norvégiennes jusqu’au Maroc et en Méditerranée. Il peut vivre jusqu’à 100m de profondeur et selon son habitat, il prend une teinte de carapace plus ou moins sombre. Il préfère se cacher dans les anfractuosités des roches mais dans les toutes premières années de sa vie, il aime s’enfouir dans le sédiment pour se cacher de ses prédateurs. Réputé sédentaire, le homard européen est néanmoins capable de parcourir de grandes distances en peu de temps.
Le homard a une croissance relativement lente, mais continue, qui s’opère par mues successives. Comme tous les crustacés, il doit changer de carapace pour grossir ! Les premières années de vie, les mues sont très fréquentes. Au stade adulte, soit vers 5 à 6 ans, le rythme de mue ralentit et devient probablement annuel. En moyenne, le homard européen mesure une trentaine de centimètres de longueur totale, pour 1,5 kg à 2 kg environ. Des individus de plus de 3 kg sont parfois pêchés. S’il est difficile d’estimer l’âge maximum du homard dans son environnement naturel, en aquarium, des individus âgés d’une cinquantaine d’années ont été conservés !
Entre mai et juin, les femelles libèrent leurs œufs dans le milieu. Les larves, après 6 semaines environ, se métamorphosent et deviennent benthiques. C’est-à-dire qu’elles se posent sur le fond et s’y enfouissent pour se protéger de leurs prédateurs. Après une première année passée près de la côte, les jeunes homards migrent vers des eaux plus profondes et adoptent une vie solitaire. Mâtures vers 5 à 6 ans, les adultes ne se rejoignent que pour l’accouplement, en début d’été, au moment de la mue de la femelle. La carapace de celle-ci est alors molle, et permet au mâle d’introduire les spermathèques dans la femelle. Ceci lui permettra de féconder ses œufs sans la présence du mâle. Après maturation interne, les œufs sont émis sous l’abdomen de la femelle en automne-hiver, puis pondus dans la colonne d’eau entre mai et juin.
Le genre Mytilus regroupe plusieurs espèces de moules, dont deux principalement sont élevées par les mytiliculteurs des côtes Françaises : Mytilus edulis et Mytilus galloprovincialis. Leur écologie est très proche.
La moule vit principalement sur l’estran mais on peut également la trouver dans des gisements qui ne découvrent jamais. Elle vit le plus souvent en groupes compacts, attachés aux rochers par un filament, le byssus, qui lui permet de résister à l’arrachement par les vagues. En bas d’estran, sa présence est généralement limitée par ses prédateurs alors qu’en haut d’estran c’est plutôt la température et le dessèchement qui limitent son expansion. La moule bleue, Mytilus edulis, est retrouvée sur les côtes atlantiques et en Mer du Nord alors que la moule méditerranéenne, Mytilus galloprovincialis, est présente en Méditerranée, en Galice et en Bretagne.
Dans des conditions favorables, la moule bleue peut atteindre 6 à 8 cm en 2 ans alors qu’au contraire en haut d’estran elle peut mettre de 15 à 20 ans pour atteindre 2 à 3 cm. La moule méditerranéenne a une croissance plus rapide : dans les meilleures conditions, elle peut mesurer 8 cm au bout de sa première année.
La moule se reproduit au printemps, de mars à juin. Comme de nombreuses espèces marines, la fécondation a lieu dans la colonne d’eau et donne naissance à des larves qui se déplaceront au grès des courants. Cette phase larvaire de son cycle de reproduction dure de 3 semaines à 1 mois. Après, cette étape la larve se fixe sur des surfaces filamenteuses avant de coloniser des supports plus variés : rochers, structures artificielles ou flottantes.
L’huître vit fixée, en récif sur l’estran, dans les estuaires et les côtes abritées, plus rarement en milieu exposé. Elle se caractérise par une grande tolérance d’habitat.
Cette tolérance et son introduction pour l’élevage font d’elle une espèce cosmopolite : on la trouve du Japon au Canada, du Brésil à la Norvège. Son aire de répartition originelle se situe en Asie.
Quelle est sa taille ?Dans le milieu naturel, l’huître creuse vit en moyenne 5 à 6 ans et peut atteindre une dizaine d’années. Les huîtres élevées sont généralement commercialisées entre 2 et 4 ans. Espèce à croissance rapide, elle mesure communément une dizaine de centimètres mais elle peut faire jusqu’à 30cm.
L’huître prépare sa reproduction de mars à juillet et se pond principalement en juillet et août. La reproduction est externe, c’est-à-dire que les gamètes mâles et femelles se rencontrent dans la mer.
Après fécondation, les larves évoluent dans l’eau pendant 2 à 3 semaines avant de se fixer définitivement. Elles grandiront ainsi sur un support naturel (rocher, autres coquillages) ou artificiel (coque de bateau, support de captage).
Quelle est la différence entre du gros sel et de la fleur de sel ? Est-ce qu’une huître de taille 4 et plus petite ou plus grosse qu’une taille 1 ? C’est quoi, au fait, une moule de bouchot ? Pas si simple de s’y retrouver! Enviedemer.com vous donne un petit coup de pouce.
Le calibre des huîtres est indiqué par un numéro. Attention ! les numéros ne sont pas les mêmes s’il s’agit d’une huître creuse ou d’une huître plate.
N° 1
N° 2
N° 3
N° 4
N° 5
121 g à 150 g
86 g à 120 g
66 g à 85 g
46 g à 65 g
30 g à 45 g
N° 000
N° 00
N° 0
N° 1
N° 2
N° 3
N° 4
N° 5
N° 6
10/12 kg pour 100 huîtres
9/10 kg pour 100 huîtres
8 kg pour 100 huîtres
7 kg pour 100 huîtres
6 kg pour 100 huîtres
5 kg pour 100 huîtres
4 kg pour 100 huîtres
3 kg pour 100 huîtres
2 kg pour 100 huîtres
En fonction de l’indice de chair, c’est-à-dire du rapport entre le poids de chair égouttée et le poids total, l’huître peut être qualifiée de fine ou de spéciale.
Les bouchots sont des pieux plantés sur l’estran, sur lesquels les mytiliculteurs enroulent des cordes garnies de naissain de moules. Les coquillages vont y grandir jusqu’à leur récolte.
Les moules élevées sur filières passent tout leur cycle d’élevage suspendues sur des cordes, en pleine mer.
Le gros sel est le sel produit par évaporation de l’eau dans les salines, sous l’effet du vent et du soleil. Comme il se forme au fond de la saline, il est en contact avec l’argile et prend une teinte grise. Il prend l’aspect de gros cristaux aux contours bien nets.
La fleur de sel apparaît en fin d’après-midi, si les conditions météorologiques y sont favorables. Des plaques de cristaux plus fins se forment alors en surface, sans toucher l’argile. La fleur de sel reste donc bien blanche et est récoltée en premier par le saunier.
Les produits de la conchyliculture sont souvent valorisés par des labels et des marques différentes. Mais quelles garanties nous donnent-ils sur les coquillages que l’on achète ? Enviedemer.com vous aide à vous y retrouver !
AOC/AOPLes Appellations d’Origine certifient un savoir-faire reconnu à chaque étape de l’élaboration du produit, et met en relief une notion de territoire. Ce territoire confère sa spécialité au produit labellisé.
L’AOC protège la dénomination du produit sur le territoire français. Il est souvent une première étape à l’obtention de l’AOP.
L’AOP protège la dénomination du produit sur l’ensemble de l’Union Européenne.
Les produits doivent répondre à un cahier des charges et sont contrôlés par des organismes indépendants.
IGP (Indication Géographique Protégée)Les produits bénéficiant d’une IGP jouissent d’une réputation, d’une reconnaissance du public liées à leur aire géographique. Ainsi, au moins une des étapes de fabrication (production, transformation ou élaboration) des produits doit obligatoirement se dérouler dans l’aire géographique rattachée à l’IGP. La labellisation répond à un cahier des charges et est soumise à un contrôle par des organismes indépendants.
STG (Spécialité Traditionnelle Garantie)La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) correspond à un produit dont les qualités spécifiques sont liées à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition. L’obtention du label STG est conditionnée au respect d’un cahier des charges spécifique, contrôlé par des organismes indépendants.
Ce n’est donc pas l’origine du produit qui est mis en avant.
Label RougeLe Label Rouge garantie des conditions de production ou de fabrication du produit qui lui confèrent une qualité supérieure, en comparaison aux autres produits habituellement commercialisés. Ce sont donc bien les caractéristiques et les propriétés du produit qui sont valorisées par ce label, et non son origine géographique.
En plus des contrôles de respect du cahier des charges et de la traçabilité, les produits font l’objet d’analyses sensorielles et organoleptiques.
Médailles du Concours Général AgricoleChaque année, les jurés du Concours Général Agricole récompensent les meilleurs produits issus de l’agriculture et de l’élevage français. Des médailles d’or, d’argent et de bronze sont ainsi décernées aux produits pour le goût et leur qualité.
Les marques collectives utilisées par des personnes indépendantes, sont la garanties qu’elles respectent un règlement d’usage (charte, cahier des charges…) établit par le propriétaire de la marque. En conchyliculture, les marques collectives sont le plus souvent portées par des organismes professionnels ou des groupements de qualité, et reposent sur des contraintes de production : densité d’élevage, origine des produits, techniques d’élevage. Le cahier des charges est certifié et contrôlé.
Première région ostréicole française, la Normandie se démarque en regroupant les huîtres produites dans ses 4 bassins sous la marque Huîtres de Normandie :
La marque collective “Huître de Normandie” met en avant les qualités de produits élevés en pleine mer et soumis à au très forts marnages de ses côtes.
En savoir plus ici.
Près de la moitié des moules produites en France le sont dans les 4 bassins de production de Normandie et des Hauts-de-France :
La marque collective “Moules de bouchot de Normandie, Baie de Somme et Côte d’Opale” met en avant les qualités de produits élevés en pleine mer et soumis à au très forts marnages de ses côtes.
En savoir plus ici.
La marque “Moules la Charron” désigne les moules de bouchot produites exclusivement en baie de l’Aiguillon, et dont les centres d’expédition se situent à Marsilly, Esnandes, Charron ou l’Aiguillon-sur-Mer.
Élevées sur bouchots, les moules La Charron sont indemnes de tout mélange de moules d’autre provenance.
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Le territoire d’élevage en claires, d’ affinage et de conditionnement des huîtres “Huîtres Marennes Oléron ” s’étend sur 27 communes et 3 000 ha.
Protégées depuis 2009 par une IGP, les Huîtres Marennes Oléron désignent 4 produits :
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La marque collective Les huîtres d’Arcachon – Cap Ferret ® permet à ses adhérents de mettre en avant leur savoir-faire et leur attachement au bassin d’Arcachon et à son environnement.
Pour accompagner le consommateur, deux gammes ont été créées :
Cette gamme garantie des huîtres affinées 6 semaines minimum dans le bassin d’Arcachon, à de faibles densités.
Tout le cycle de production se déroule dans le bassin d’Arcachon, du captage à l’huître marchande.
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Créée en 1992, la marque La Cap Leucate estampille les huîtres de la zone conchylicole de l’étang de Salses-Leucate.
Sur 550ha, les conchyliculteurs de l’étang produisent entre 600 et 800t d’huîtres par an.
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La marque Huîtres de Bouzigues, créée en 1992, met en valeur les huîtres et les produits à base d’huître provenant des élevages sur table de la lagune de Thau.
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La marque collective Moules de Bouzigue garantie l’espèce produite (Mytillus galloprovincialis) et la provenance (moules issues de la lagune de Thau exclusivement).
Le cahier des charge impose également un taux de chair minimum (14%) et une saveur iodée caractéristique de la lagune.
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Les Huîtres de pleine mer, marque créée en 1991, peuvent être élevées ou simplement affinées en pleine mer.
Cette technique d’élevage leur confère une saveur caractéristique des eaux du large de la Méditerranée.
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Les Moules de pleine mer, marque créée en 1993 pour les moules de Méditerrannée, sont élevées en suspension, c’est-à-dire sans toucher le fond, et en mer ouverte.
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Cette marque déposée réunit les professionnels qui produisent ou commercialisent uniquement des huîtres issues de la reproduction non dirigée en milieu naturel.
Les signataires de la charte de bonne conduite sont soumis à des contrôles indépendants.
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Nature et Progrès a développé un cahier des charges spécifique pour les huîtres. Il impose que les huîtres portant la mention “huîtres nées en mer” soient nées et élevées en mer, estuaires ou lagunes.
Plus globalement, l’étiquetage Nature et Progrès garantie l’utilisation de méthodes d’élevage traditionnelles et un impact limité sur l’environnement.
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Les Huîtres de Vendée Atlantique regroupent la production des 300 ostréiculteurs des 4 bassins de Loire-Atlantique et de Vendée :